记者 | 潘文捷修改 | 黄月1
2014年，清华大学科学史系副教授王程韡被查出患有嗜铬细胞瘤，躺在重症监护室的病床上，他发现竟从没有深入知道过自己：我是谁？我为什么会变成今日这个姿态？在考虑这些问题时，他想起了随同自己生长的那些食物。从在老家东北公主岭吃的蒸水蛋、锅包肉，到第一次到北京吃的脆皮鸡、白灼基围虾、干炒牛河，再到上大学、作业后以及在海外访问时领会过的食物……
在这之后，王程韡开设了一门“舌尖上的社会学”通识课，后获得了“清华大学精品课程”的称谓。这门课程也促进了王程韡写作了《正是河豚欲上时：一场饮食社会学的冒险》一书。在书中，他从文明次序、国际体系、本钱逻辑、民族国家、（逆）全球化、健康主义、危险社会、回忆/幻想这些维度叙述了不同的力气怎样形塑“客我”，但另一方面，他又深受哲学家、人类学家布鲁诺·拉图尔的影响，敌对社会全体的改动才干改动的主意。王程韡一方面想要经过叙述自己与食物的故事“引发读者对自己的从头知道和关怀”，但他也告知界面文明（ID：Booksandfun），即便在社会结构的捆绑之下，人们也能够做出改动。
王程韡（受访者供图）在采访中，咱们不只谈到了王程韡因疾病发生的对食物、对自己、对国际的认知改动，并且也从书中的一些主题动身，探讨了在今日与每个人休戚相关的食物议题——食物工业化带来的便当和忧虑，以及食物安全问题给一般人带来的无力感和焦灼感。
01 食物是一种交流的高档言语，患病改动了人与食物的联络
界面文明：《正是河豚欲上时》写的都是吃的，但缘起十分有悲剧性——你患上了嗜铬细胞瘤，面临“五年生存率”的问题。这让我想到了一句谚语“吃饭是为了活着，但活着不是只为了吃饭”，你是怎样看待日子和食物之间而联络的？
王程韡：吃饭必定不是为了活着。重症监护室里鼻饲的患者，只能单纯吸取国际给你的养分，失去了食物带来的其他一切东西，必定不是享用。那咱们活着便是为了传递基因吗？假如是那样，生了小孩之后咱们是不是能够去死了？咱们活着是为了让这个国际由于咱们的存在，而或许留下一些东西或许有一些改动。
《正是河豚欲上时：一场饮食社会学的冒险》王程韡 著人民文学出版社 2020-12我是东北人，东北原来是日本殖民地，乃至一度GDP还超越日本本乡。东北也是共和国长子，阅历过各种曲折。我尽自己最大的或许，写一点跟东北相关的东西。咱们活着是为了有更多含义的寻找。
界面文明：依照书里的说法，你感到自己从东北到北京是进入了中心；但你在北京喝茶喝咖啡的时分，又会感觉殖民帝国是中心。中心和边际之分对日常的饮食会有许多影响吗？
王程韡：从沃勒斯坦关于国际体系的界说里，美国是典型的中心，然后有半边际国家和边际国家，但我想传达的理念是，任何的概念都在跟着你视界的改动和你的流动性在逐步发生改动。中心和边际的含义在于，咱们一旦供认哪儿是中心，或许会有相应合法性的赋予。星级饭店里的北京菜真的好吃吗？也或许是由于它在中心咱们才以为它好吃。咱们在北京待了一段时刻之后，或许会想，是不是法餐会更好吃呢？是不是要去一趟法国？咱们会对中心充溢林林总总的幻想，正是由于这个国际不是均质的，咱们才会去幻想，会不断从头对自己、对食物进行定位。
文明交融和中心边际这两件事密不可分。曾经闯关东的时分，山东是文明上的中心，是孔子故土，鲁菜变成东北菜是从中心到边际的进程。但鲁菜到了东北之后，又跟一些当地的包含俄罗斯的做法相结合，现在又渐渐传回北京这样的中心。这跟文明的交融有关，也跟关于中心和边际的从头界定有关。
我在东北见过北京的驴打滚（东北叫豆面卷）和日本的豆大福（东北叫凉糕）放在小贩推车里一同卖的场景。之所以有豆大福，是由于咱们是日本的殖民地；驴打滚也是从北京的中心传到了东北的边际。东北是两层含义上的边际，食物传过来之后，在小贩的车里完结了完美的交融——这两个政府原本是敌对的，但食物一会儿就宽和了，化仇视于无形。
驴打滚（来历：视觉我国）界面文明：患病是否改动了你和食物的联络？
王程韡：患病改动的不只仅是我跟食物的联络，改动的是人对国际、对自我的根本观点。假如没患病，咱们历来不会以为健康是可贵的，觉得墨守成规地做一切的作业就能够了。有一个5年生存率在那儿压着，必定要想应该做点什么事，为国际留下什么样的东西。曩昔随意吃一口饭就得了，现在会考虑吃饭的社会联合这方面的含义。曾经我给家人煮饭不是特别多，现在每天至少做一顿饭，把自己的爱表达在里面。
患病之后我转做医学人类学，原因在于我要重视我自己，便是这种肿瘤90%多是良性的，但得过肿瘤的人都了解，永久不知道自己是在线的哪一边。我重视这个病终究是怎样回事，假如真的恶化严峻会怎样样，所以咱们做的第一个研讨是跟癌症合作相关的。但假如我给本科生、研讨生开跟癌症合作相关的课，不会有人乐意选的，由于他们觉得自己这么年青，疾病离我还很远，可是开饮食和健康的课咱们就会有共识。
健康饮食是医学人类学里的重要部分。我国一直是食药同源，在周朝，《周礼》规则养分学家作为最高等级御医的一部分隶属于宫殿，直到现在科学化的医学才把两者略微分隔。当然，西方现代医学里也有人测验去树立两者的联络，比方肠道菌群的研讨，意味着假如改进肠道的菌落环境，或许会影响到其他的疾病，比方有人在研讨肠道菌群跟阿尔茨海默的联络。果真如此，人类的一些传统才智就或许得到必定程度的验证。所以，饮食和医学之间并没有那么爱憎分明。
界面文明：书里有一句话是：“食物（或许说烹饪）便是我同在我有限的生命中所遇到的人之间，进行对话的高档言语。”你从什么时分起意识到了这一点？
王程韡：早一些就有这种主意。熟的人和不熟的人能够吃不同的饭。需求许多操作的，像火锅、自助烤肉，能够跟不熟的人吃，打破为难局势，在操作进程中增进感情。假如两个人吃点餐式的，会逼着人一个劲儿地谈天。我国古代也有传统，比方主人一端杯你就该告辞了；在部落时期，假如两个部落能够坐在一同吃饭，那必定不会交兵。所以，食物是一种交流的高档言语。
是不是必定需求理论视角才干调查日子？不需求，主要是看你有没有留神。我是先有了一些调查，只不过后来转做人类学，才了解了这些东西是有解说的，有许多人跟我有相似的主意，他们会创造概念，进行解读。我的日子阅历或许很一般，和蔡澜这样的美食家不相同，写得也不如汪曾祺先生美丽，但它能够树立起来一种勾连，和其他东西构成对话，让日子愈加恍然大悟。
02 对饮食工业化的惊骇或许来自食物安全，也或许来自本身生命
界面文明：你在书中写了自己小时分对以麦当劳、肯德基为代表的标准化快餐的感受，最近也有许多关于国内标准化连锁店的评论，但和曩昔对麦当劳的神往不太相同，更多对饮食工业化抱有一种忧虑的情绪。
王程韡：许多网友现已发现了，饮食想做标准化大约有两种套路：一种是麦当劳，从产品到服务，乃至环境都是标准化的；另一种是海底捞，简直一切东西都不是海底捞自己的，能够去定点收购然后配菜，就像玩乐高积木把东西搭在一同，其实每一块积木都能够代替。对本钱来说，这就太方便了——不做海底捞，还能够做小龙坎，都相同。这是本钱对人的代替。正常的中餐馆找师傅要有分工，担任切，担任炒，最少有两拨人才干忙得开，大的厨房就更多。火锅就不必，大部分东西都是工业化的配菜，只需往里面一放就行。为了消除你对机械化的欠好的感觉，又人为增添了一些非标准化的服务，比方小零食、做指甲、玩象棋、服务员甩面扮演，这些都是娱乐性的，但它本质上仍是一个无人的工厂，跟口味一点联络都没有。本钱商场想快速挣钱，这也是许多明星喜爱开火锅店的原因。
图片来历：图虫界面文明：你在书中提到，北京做炸酱面的连锁店海碗居、云南做过桥米线的连锁店桥香园“创业故事掩盖不住两家店从骨子里发出出来的麦当劳味儿”。
王程韡：海碗居、桥香园和海底捞相同，是被创造的传统，只不过工业化程度还没那么高，但外边那一套扮演的东西差不多。海底捞没有传统，所以自己创造的传统是扯面，海碗居便是仿照旧社会的呼喊，桥香园做云南过桥米线，可是正宗的过桥米线到底是哪里来的？建水仍是蒙自？尽管或许弄不了解这些事，但顾客看到林林总总的小碟，看个热烈，吃得还挺高兴。这像前期国外的麦当劳，顾客能够看见汉堡从金属的滑道里滑下来，会觉得特别享用，激起吃的愿望。
界面文明：曩昔中餐厨师的培育需求很长时刻，可是现在配菜员如同代替了大厨。
王程韡：工业化和现代化是否就意味着传统手工艺的丢失？很或许是。其他范畴维护的方法便是做成文明遗产，中餐有一天会成为文明遗产吗？欠好说。取决于中餐还能在多大程度上找到自己的盈余的空间。扣除其他一切本钱之后还能活下来才行，假如不可，很有或许会发生许多筛选，商场便是这么严酷。
任何技能的培育是没有办法速成的，有许多厨师很谦善，说做了几十年的菜，刚知道搁多少盐是适宜的。但现在有方法能够让东西做得更快，本钱又很喜爱，那就没办法。
界面文明：曩昔咱们吃麦当劳就觉得自己很现代，好像现在又在哀叹今后穷人才吃工业化食物。
王程韡：曾经我国人力本钱太廉价了，才会以为麦当劳的现代化值得神往。2008年金融危机时有过测算，我国的人力本钱现已大约相当于希腊，所以许多工厂都迁往东南亚了。劳动力本钱上去了，意味着只需工业化的东西才或许是廉价的。麦当劳在这个含义上失去了现代化的意思，但实际上它还在其他当地保留着现代化的痕迹。
第一是午夜的麦当劳收留了城市里许多无家可归的人，让他们能够有一个当地坐着，在没人管的时分略微躺一躺，吃剩余的食物，这是在官方计算口径里或许见不到的人。第二，年青学生仍然觉得麦当劳很好，习气在里面吃喝谈天上自习。从必定含义上讲，他们都是“特别”人群，会以他们自己的方法来使用麦当劳。此外，现在感觉到自己很现代化的人群，也或许会去测验一些更有异域风情的东西，比方中东菜、印度菜等。现代化是每一个人心中的标志，你以为的现代化是什么，取决于你吃什么会得到最大程度的满意感。
麦当劳里的歇息者（来历：视觉我国）界面文明：网上常见的一种很夸大的说法是，咱们吃的外卖本钱只需三四块钱，都是照料包做成的。你以为这是现代化吗？
王程韡：这是一种典型的流言。流言往往反映出国际中最实在的情况，咱们会觉得外卖都是照料包，其实是出于对工业化的惊骇，这个惊骇有或许是食物安全层面的，乃至更多是自己层面的。比方说，咱们自己地点的职业是不是也面临着机器替换人的危险，面临着传统技能的筛选，有或许作业经验积累了10年，突然间新的技能能够把一切的事都搞定了。
你到商场里看一看，连锁店大约是用照料包，由于一次能够购买许多，买回来之后会集配送，本钱就分摊下去了。但小店用照料包是不经济的行为，小宗购买对接厂商是没有任何议价才干的。他们不需求特别大的店面，那么多服务员，特别大的本钱开支，自己把活儿都做了，只需求不是特别难吃，就会有人买。
界面文明：食物的规范化也不只仅在食材管控上，也会表现在食物的点评体系上，比方许多人现在吃个饭都要参照一下群众点评。但也有吐槽的声响说，像米其林这样的点评并不能好地反映我国人的口味。
王程韡：为什么若干年前咱们看《指环王》都觉得它很美观，现在许多人打一星？这是由于点评的人发生了改动。依照CNNIC每次《我国互联网络开展情况计算陈述》，在互联网上活泼的网民，学历程度越来越低，到2020年，初中以下教育水平的网民占了一半以上。互联网遍及之后，许多没有其他表达定见空间的人，会在这儿进行表达，豆瓣、群众点评乃至滴滴都成了很时间短的舞台，让用户享用当主角的感觉。有的人或许没时刻去评，有的人有时刻也懒得评。只需那些有时刻、乐意评且有才干评的人，才真的把自己的定见留在上面。
另一方面，群众点评上终究几星才是正常的分数？我在哈佛的时分有一个社会调查，研讨的是软件yelp，发现给餐厅打三星根本上现已是最低的星级了。一般来说应该发布一个中位数，或许还要用方差来调查离散程度，但咱们的点评软件都看不到。有人或许觉得给四星五星会比较好，商家也知道，就呈现雇人刷分的行为，有一种掩耳盗铃的感觉。
来历：视觉我国米其林则天壤之别，它是由匿名评定员评分的。你是更信赖匿名评定员，仍是更信赖每个人都有投票权的“草根”？在科学诞生之初的17世纪，为了树立新的体系，要把人请到试验室里来观看试验。其时有个讲法，是更信赖牛津的教授，仍是牛津郡的农人？假如你更认同牛津教授，你就会更信赖米其林。米其林历来没有宣传自己是代表我国人，这仅仅他们自己的一套独立点评体系，你乐意信谁罢了。
03 找到一个适宜的点来宽和，便是咱们对这个国际的改动
界面文明：在书中你提到了时下十分火爆的农人阛阓（重视小农户的直接出售，表现一些返璞归真的有机农业理念），你说，尽管觉得风趣，但也以为这儿的菜贵得离谱，以为农人有品德优越感。能否具体讲讲你的领会？
王程韡：农人阛阓在全国际范围内发生，本质上源于对工业化的反思乃至抵挡。他们以为当今社会存在的许多问题，包含环境问题，都是工业化形成的，因而企图回归工业化曾经的古法形式。从这个含义上讲，他们的做法是有品德优越性的。
尽管在他们的话术中，咱们总能找到陶渊明《桃花源记》的影子，里面有咱们我国人所熟知的文明基因。但实际上，咱们在农人阛阓的理念上仍是边际，大部分实践仍是来对国际中心的学习，比方美国、欧洲现已有相似的思维了，叫作“代替性食物网络”（Alternative food networks），在日本叫“天然农法”。他们把这些思维引进来，和我国的东西相结合，就能够卖得特别贵。由于这本质上是一种文明认同，假如顾客认同，就会乐意多付费。
北京一处在社区里安排的有机农人阛阓（来历：视觉我国）但也有顾客发现，过分地着重古法，反而或许由于缺少现代食物工业所通用的消毒和质量操控手法，发生他们致力于防止的食物安全问题。所以在文明认同和食物安全之间，就需求做出一个权衡。
界面文明：第七章讲的是“吃得科学”，你说在瘦肉精、毒奶粉的事情之后开端重视食物添加剂，养成了看配料表的习气，但即便是这样，关于食物添加剂的许多专业知识仍是很有门槛的，你吐槽说科学是一种“形象办理”。那么在你看来，人们怎样才干知道自己吃得终究安全不安全？
王程韡：我的意思便是，其实看不出来。你找一个以为适宜的点中止就行了。看配料表也是一种文明认同的满意，不看也是一种满意。你觉得工业化出产欠好，买小汤山的菜能够，小汤山都不可就买农人阛阓的，有闲钱、能宽和就能够。
要害便是咱们要找到一个方法跟这个国际宽和。这个国际各个方面都是不夸姣的，所以这本书越往后边，就越是我自己从焦虑到宽和的进程。
界面文明：这不叫自我诈骗吗？
王程韡：假如把本相当成诈骗的敌对面的话，这个国际上其实没有本相。本相来历于17世纪树立的科学体系，但即便如此，你看到的本相也取决于许多东西。第一是社会制度，比方证明一个人杀没杀人，得找人证物证。除了社会制度还得有物，有科学仪器，帮你树立联络。还要有人帮咱们做翻译的作业。自从有“本相”这个词发生，你看到的都是“后本相”，由于你看不懂，所以你听到的一切东西都是解说。
在这个含义上来讲，有诈骗吗？那么什么是真的？不是你看到什么东西，而是你经过什么结构去看，才是最实在的。回到我方才所说的，咱们为什么会去认同现在一切的外卖都是照料包做的，这代表着咱们对机器代替人的焦虑，这种焦虑是实在的。
图片来历：图虫界面文明：你是以在夜市吃饭作为全书结束的。一开端，你因卫生情况而心有余悸，但吃了没事之后，就放飞自我了。
王程韡：我曾经特别惧怕去夜市吃坏了，年岁越来越大才不怕，觉得夜市挺好。由于城市中每个人都被设定了固定轨迹，只能墨守成规地活着，比方说上课必定要穿戴西装打着领带，而夜市里是最坦白的感觉，比方东北便是光着肩膀喝啤酒吃串儿，是一种放松。写在书的最终是由于要给人一点儿光芒的未来，这种宽和是比较大的解放。
图片来历：图虫界面文明：你此前在《新京报》采访中提到，每个人或许都是体系中的“打工人”，你企图答复在这种结构的限制下寻找到个人在日常日子中能够做出的改动。能否具体谈一谈？
王程韡：社会学能够分红社会社会学（sociology of the social）和联合社会学（ sociology of associations） 。社会社会学的解说套路是总要用社会的其他部分来解说另一个部分。比方咱们说有些人喜爱吃辣，或许是社会阶层发生的联络，这便是用社会的结构部分来解说社会的饮食部分。联合社会学以为，咱们应该回到最根底的国际，看社会网络是怎样联合起来的。这意味着你是信赖社会全体的改动才干改动，仍是一点一点地改动才干改动，我国人必定更信赖后者。巨人也给咱们背书，“星星之火，能够燎原”说的便是这个道理。
布鲁诺·拉图尔的《重组社会：举动者网络理论》 是一套理念，或许法国人看了之后都没有那么大的感受，但我国人其实还挺需求这个思维，由于咱们太无力了，我自己也一度感觉特别无力，也需求心里傍边找一个平衡，这是一个好的平衡的方法。
提到别跟自己纠结这件事，找到一个适宜的点来宽和，便是咱们对这个国际的改动。传统社会学告知你应该从上到下看，像一个天主在仰望。但问题在于你不是天主，所以你老是会纠结，可是依照联合社会学，便是不需求改动整个环境，改动你自己的周遭就行了。这很简单，一个是调试自己的心思杠杆，不需求纠结那么多，我妈想给我寄大米，丈母娘给我寄猪肉，我历来都不拦着，这是她们自己心思平衡的点，尽管或许糟蹋一点钱，可是她们觉得自己的孙子孙女能够吃绿色天然的食物，心里得到了极大的满意，那我何必要损坏这件事？假如能了解这一点，就应该鼓舞而不是阻挠。
夜市也是相同，假如你觉得日子太紧绷，每天都活在体系里，便是一个提线木偶，那你能够找一个当地去放纵。除了夜市，城市里也盛行演话剧等活动。当你想改动以及作出第一步改动的时分，国际现已改动了，这个国际对你来说最少变得更好了。
全体其实是被完结的，或许我就能改动一个小国际。在这个含义上，尽管我不去看群众点评，可是我鼓舞每个人都去评，由于这是你能投出的一票，假如这让你心里得到了极大的满意，那就去投。